Formation éligible au CPF​

​

Accès aux modules E-learning interactifs en illimité sur une période de 3 mois.

La formation peut se dispenser également en blended learning (combinaison de séquences en ligne et en présentiel).

​

Aliments et risques pour le consommateur,  Introduction des notions de danger et de risque.

Les dangers microbiens

• microbiologie des aliments

• le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)

• le classement en utiles et nuisibles

• les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes

• la répartition des micro-organismes dans les aliments

• les dangers microbiologiques dans l'alimentation

• les principaux pathogènes d'origine alimentaire

• les toxi-infections alimentaires collectives

• les associations pathogènes/aliments

• les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

La qualité de la matière première

• les conditions de préparation

• la chaîne du froid et la chaîne du chaud

 

La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps

• l'hygiène des manipulations

• les conditions de transport

• l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) 

Les autres dangers potentiels

• dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates)

• dangers physiques (corps étrangers)

• dangers biologiques (allergènes.)

 

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

(ciblée restauration commerciale)
 

Notions de dérogation, agrément, dérogation à l'agrément

• l'hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) en vigueur)

• principes de base du paquet hygiène

• la traçabilité et la gestion des non-conformités

 

Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et les procédures fondées sur la méthode HACCP

• l'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

• les contrôles officiels :

par qui ? DD(CS)PP (2), ARS (3)
comment ? Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture.

 

• le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

• les BPH

• l'hygiène du personnel et des manipulations

• le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement

• les durées de vie (Date Limite de Consommation (DLC), Date de Durabilité Minimale (DDM))

• les procédures de congélation/décongélation

• l'organisation, le rangement, la gestion des stocks

​

Les principes de l'HACCP

• les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

• le GBPH du secteur d'activité spécifié

1. Hazard Analysis Critical Control Point

2. Direction Départementale (de la Cohésion Sociale) et de la Protection des Populations

3. Agence Régionale de Santé